Las propiedades terapéuticas del Ajo se han aprovechado desde hace muchos años, sacándolo del ámbito culinario. Sus beneficios, en este sentido, se deben a su composición: contiene compuestos organosulfurados. El Ajo Morado es particularmente rico (en porcentaje y peso) en dicho tipo de compuestos.
Una explicación científica
El compuesto organosulfurado más saludable presente en el Ajo es SAC (S-allyl-cisteina, SAC, por sus siglas en inglés) que, según los estudios realizados, alberga la mayoría de las propiedades cardiosaludables, antioxidantes y protectoras atribuibles a este alimento. Es un análogo del aminoácido –cisteína– y actúa en el organismo como una fuente de esta sustancia, la cual, al contacto con el aire, se oxida y pierde sus características. Pero el análogo presente en el Ajo en crudo protege el grupo que corre ese riesgo de oxidación. Esto hace del Ajo un producto muy estable para el almacenamiento y una gran fuente inmediata de cisteína en el organismo -ésta es la que controla el proceso de oxidación-reducción (redox) y, por ello, es eficaz a la hora de prevenir y ralentizar las enfermedades cardiovasculares o las neurológicas-.
La concentración de precursores de SAC depende, en gran medida, de la zona donde se cultiva y de las características del terreno. En el caso de los Ajos Morados de La Veguilla, se detecta una concentración significativamente aumentada, con un porcentaje de SAC entre un 16 y un 23% mayor que otras variedades (posiblemente, en otras clases de Ajo, tal concentración es más baja por su contenido más alto en agua). Estos resultados proceden de un proyecto de investigación realizado por el Hospital Universitario Reina Sofía, la Universidad de Córdoba y la empresa Canvax Biotech, cofinanciado por la Agencia IDEA de la Junta de Andalucía.
Sacar lo mejor del Ajo
En el día a día existen muchas maneras de aprovechar las propiedades saludables del Ajo, dependiendo de las afecciones a tratar o los resultados que se desea obtener. Una sus propiedades más reconocidas es su capacidad anticoagulante y vasodilatadora al contribuir a liberar oxido nítrico por las células endoteliales de los vasos sanguíneos con efectos vasodilatadores. También se le atribuyen beneficios antiinflamatorios (especialmente osteoarticulares), antibióticos y antisépticos. Controla el perfil lipídico y puede ayudar a mantener controlados los niveles de glucosa, a regular la microbiota (flora intestinal) e incluso a mejorar situaciones de estrés o depresión ya que favorece la formación de serotonina.
Aunque todos los Ajos son saludables, los morados tienen mayor cantidad de antioxidantes (alicina y compuestos organosulfurados) y más aún los Ajos Negros madurados de manera natural.
La molécula con la que se relacionan sus múltiples beneficios, alicina, sólo se genera cuando se rompe el diente de Ajo, liberándose aliina, que se metaboliza gracias a la aliinasa y se convierte en alicina. Por ello, la mejor forma de tomarlo para aprovechar al máximo sus beneficios es en crudo, bien machacado o masticado a conciencia.
