El Ajo Morado (perteneciente a la variedad morado de Cuenca) es el bulbo de la especie Allium Sativum L. Preservado por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, es el más Premium y, por ello, tiene unos rasgos identificativos.
Cuando lo ves…
Comprobarás que su color va desde el violeta claro hasta el morado intenso característico, pasando por varias tonalidades de rojos, dependiendo de la tierra y de las características del año. El bulbo o cabeza del Ajo Morado tiene forma esférica o redonda y tamaño medio. Por otra parte, los dientes son de tamaño pequeño/medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento. Tiene más pieles (capas), lo que hace que sea difícil de pelar, y más materia seca (no suelta casi agua si se aplasta).
Su maduración resulta entre semitardía y tardía (su recolección se realiza en el mes de julio, a diferencia de otras variedades, como el Blanco, que se hace hacia finales del mes de mayo). Su cultivo rinde menos: 10.000 a 12.000 kilos de Ajos por hectárea versus los 12.000 /16.000 del Ajo Blanco. Por otra parte, es el más longevo, ya que germina más tarde.
Resulta fácil de diferenciar del Spring Blanco, de una estructura regular y un sabor más limitado. Tiene una vida útil más corta y un ligero sabor a humedad por su mayor contenido en agua, mientras que el Spring Violeta tiene dientes color castaño con un picor y una pungencia similares a los del Blanco. Ambas variedades proceden de semillas de origen chino producidas en España.
Cuando lo pruebas…
Según varios estudios científicos, el Ajo Morado de Las Pedroñeras posee una mayor proporción de compuestos organosulfurados, en comparación con los Ajos de otras procedencias. Estos compuestos son de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del Ajo.
Por eso, huele y sabe más (se dice que es pungente, “pincha”), por lo que en la cocina hay que emplear menos cantidad. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse el diente y liberarse los compuestos ligeros.
